Mireille Giuliano écrit dans son dernier bouquin French Women for all Seasons (ed Knopf), que la France produit 200 variétés d’huîtres différentes. Pas sûre d’avoir eu le plaisir de toutes les goûter, mais les Etats-Unis ne sont pas en reste. Avec près de 20.000 kilomètres de littoral, on trouve des huîtres pour tous les goûts. Il fut un temps, les quelques restaurants new-yorkais qui se risquaient à servir des huîtres, rinçaient les mollusques sous l’eau du robinet avant de les servir ! Thank God, la nouvelle génération foodie est passée par là, et on trouve maintenant huître à son palet, comme stilletto à son pied.

Comme en France, la principale distinction vient de la région où les huîtres ont produites. Les East Coast sont salées (briny). Elles ont un goût marin prononcé (les américains trouvent d’ailleurs ce goût souvent trop marqué), et un arrière-goût presque métallique. Elles ont généralement une texture qui ressemble à leur goût, légère, fraîche, et charnue. Ce sont les variétés qui ressemblent le plus à nos huîtres françaises, Marennes, Belons, etc. Les West Coast sont très différentes. Elles sont généralement laiteuses. A l’exception des minuscules (et succulentes) Kumamoto, elles sont beaucoup plus grosses que leurs cousines de la côte est. Les Américains les préfèrent car ils trouvent leur goût moins fort. Par exemple, Blue Water Grill, le restaurant de Union Square, les classe généralement dans la catégorie des huîtres pour débutants (Oui, Blue Water Grill classe ses huîtres selon les catégories pour débutants et pour confirmés !). Généralement ce sont celles qui donnent des haut le cœur à ceux qui ont appris à manger leurs huîtres en Europe, parce que justement trop elles sont très crémeuses/laiteuses.

A New York, le concept de la douzaine n’existe pas. On commande ses huîtres à l’unité. Tout le fun, c’est justement de panacher. Rien de tel que de déguster un mixte de Beau Soleil, Kumamoto, Malpeque et Cotuit. Parmi les différences culturelles auxquelles on a du mal à se faire, la mignonnette de ketchup aromatisé au raifort et l’absence de pain de seigle. A part ça, comme on dit ici, enjoy !

Nos préférées : Côte Est : Blue Point, Malpeque, Pemaquid, Cotuit, Wellfleet, Moonstones et Beau Soleil. Côte Ouest : Kumamoto, Skookum, Fanny Bay, Penn Cove, et Pearl Point.

Nos restaus favoris pour les fringales ostréofiles : Oyster Bar : Dans la gare de Grand Central Terminal, les voûtes carrelées sont superbes. La meilleure sélection de New York et une fraîcheur évidemment parfaite. Grand Central Terminal 89 E. 42nd St., New York, NY 10017 (angle Vanderbilt Ave.) PLAN Tel : 212 490-6650

Blue Water Grill : Bonne sélection, différente chaque jour, selon les arrivages. 31 Union Square West, New York, NY 10003 (angle 16th St.) PLAN Tel : 212-675-9500

BLT Fish : Très bonne sélection. Et ils servent du muscadet au verre, une rareté à New York. 21 W. 17th St., New York, NY 10011 (entre 5th & 6th Aves.) PLAN Tel : 212-691-8888

Mary’s Fish Camp : Quand une envie soudaine de se retrouver dans le Maine se fait sentir et que l’hélico n’est pas disponible et que 5 heures de route ne sont pas vraiment une option… 64 Charles St., New York, NY 10014 (Angle W. 4th St.) PLAN Tel : 646-486-2185

Shaffer City Oyster Bar and Grill : parfait pour un quick oyster fix au bar. Moins connu que les autres, vous aurez plus de chance d’avoir une place sans attendre 45 minutes, sans faire de compromis sur la qualité. 5 West 21st Street, (entre 5th & 6th Aves.) PLAN Tel : 212-255-9827

Leçon d’anglais Pour être parfaitement précis, on ne dit pas to open an oyster, mais to shuck an oyster. Pour avoir l’air mois bête, oyster mushroom, est une variété de champignon et pas d’huître, quant au Rocky Mountain oyster, il n’a jamais vu le moindre océan. C’est le nom donné aux testicules de taureau grillés. Bon appétit.