... mais cette fois à la sauce berlinoise !

Pour les fêtes, offrez Une vie de Pintade à Berlin (Calmann-Lévy) et tapez-vous la cloche

grâce à une recette concoctée par Michael Kempf, le chef étoilé du restaurant Facil à Berlin

 

Perlhuhnei

 

Œuf de pintade poché, émulsion de betterave,

chou cabus coeur de boeuf et rutabaga 

(pour 4 personnes)

 

 

 

© THE MANDALA Hotel

 

Préparer l'émietté de graines de courge

250 g de graines de courge torréfiées - 50g de jus de betterave - 60 g de beurre salé - Sel de mer

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, mixer le tout très finement. Etaler sur du papier sulfurisé et le faire sécher au moins 24h au four (80°C). Mixer une nouvelle fois.

 

 Rouleaux de potiron

1 demi potiron de type Hokaido - 1 cuillère à soupe d’huile de colza - Sel de mer

Laver le potiron. En découper 12 fines tranches avec la peau. Les faire revenir dans l’huile de colza, saler et les rouler sur elles-mêmes.


Émulsion de betterave et rutabaga

400 ml de bouillon de légumes

100g de rutabaga - 100g de betterave crue, nettoyée à la brosse et coupée fine avec la peau

2 échalottes émincées - 1 gousse d’ail émincée - 1 feuille de laurier - Sel de mer

1 demi cuillère à café de fleur d’hibiscus passée au mortier

2 cuillère à soupe d’huile de colza - 1 cuillère à soupe d’huile de pistaches torréfiées

 Couper le rutabaga en tranches, les faire brunir à la poêle, puis les couper en petits morceaux. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, réduire de moitié à feu doux. Passer dans un filtre. Ajouter les huiles et l’hibiscus. Mixer. Saler à sa convenance.


Salade de chou cabus

1 demi-tête de chou cabus dit aussi coeur de boeuf (chou pointu)

1 cuillère à soupe de lardons dont on a fait fondre la graisse auparavant

1 cuillère à soupe de vinaigre de champagne- 1 cuillère à soupe d’huile de colza - 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Sel de mer, poivre blanc

Couper le chou en très fines lamelles. Le mettre à mariner au moins une heure au réfrigérateur avec le reste des ingrédients. Ajouter du sel et du poivre éventuellement.

 

Œufs de pintade pochés

4 œufs

Pocher les œufs pendant une heure dans un bain-marie à 65°C. Retirer et écaler avec précaution. Maintenir au chaud.


Présentation

6 cuillères à soupe de purée de rutabaga

12 mini betteraves, glacées dans un mélange de jus de betterave et de beurre salé.

Disposer la purée de rutabaga au milieu d’une assiette creuse précédemment chauffée. Disposer à côté 3 rouleaux de potiron et 3 mini-betteraves. Répartir la salade de chou cabus sur la purée de rutabaga. Y placer un oeuf de pintade poché. Saler légèrement. Recouvrir avec un peu d’émiété de graines de courge. Verser l’émulsion de betterave et rutabaga.

 

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